蟹肉小笼包的制作方法 |
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用大闸蟹做小笼包,可以说是上海最好吃top2的结合
2017-10-13 20:29:02
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又到了一年一度全民吃大闸蟹的季节,阳澄湖里哪个肉最肥、膏最香的,都躲在角落瑟瑟发抖。 自从做美食博主以来,我的馋点越来越高了,普通的清蒸大闸蟹已经不能满足我了,所以今年订了大闸蟹,我便早早打起了他们的主意,寻思着,要不包个大闸蟹小笼包吧。 这里是视频~请狂点!!喜欢的话别忘记关注一下我哦,多谢各位观众老爷~ 食材采购:1 大闸蟹是亚马逊买的: 实际188元入手。我用了一公一母两只螃蟹,现在公蟹的膏还不多,等膏多了估计就不需要用虾仁当做粘合剂了。 这个螃蟹的重量嘛,公蟹的基本上是4两,没有4.5两那么多,母蟹倒是足足有3两。 ![]() 2 皮冻是用传统的猪皮来熬煮, 没想到网上还能买到猪皮,真是太方便了。 ![]() 3 螃蟹是蒸熟以后拆肉的,不像猪肉那样有粘性,所以要用其他材料将其黏在一起,这里我用了虾仁。这个虾仁直接炒着吃就很Q弹了。 ![]() 4 做小笼包的皮子也是要自己擀的,面粉就是普通的饺子粉。这么一大包可以用半年。 ![]() 首先提前一天做皮冻。皮冻就是将猪皮、猪骨中的胶质溶解到水里,可以用一只猪蹄来炖,这样猪肉味更浓一些,做猪肉包可以使用,我这是要做大闸蟹小笼包,猪肉味不宜太浓,就只用猪皮。 图方便的话可以用吉利丁片加鸡汤、鱼汤、任何你喜欢的高汤做成皮冻。 ↓将猪皮放在冷藏室解冻一晚上,切成巴掌大小的方块。 ↓放进冷水里,煮到沸腾。把水倒掉。 ↓捞出,拔掉猪毛。这个皮已经处理得很干净了,基本没有毛。如果是菜场买的,可能还会有点肥肉,也是要割掉的。 ↓这里用了大约100g猪皮,把弄干净的猪皮、姜片、葱段、15ml料酒、600ml冷水放进锅里,煮半小时。 ↓ 把猪皮捞出来,切成3mm见方的小粒,再放回锅里继续煮。 ↓ 煮大约30分钟,直到汤变成白色,越白越好,有时间的话,煮1、2小时也是可以的。 ↓滤掉猪皮和葱姜,留下汤水。 ↓冷藏一晚上就成了皮冻。包包子、锅贴、做面汤的汤头都可以用。这里的皮冻还不够浓,最好能做成不透明的。 做面团 ↓200g面粉放进盆子里,准备100g水,一边倒水,一边用筷子搅拌,直到面团结块,基本上用90g左右的水就可以了。接着用手把面揉成一个团,粗糙一点没有关系,用保鲜膜包上,防止变干。 ↓这是醒面半小时后,再揉几下,面团就变成光滑的球了,用袋子、湿布什么的全方位包起来,变干就不好了。这个面团最好在2小时内使用,时间长了面筋太强,小笼包的皮会难嚼。 做馅料 ↓蒸了3只大闸蟹,实际使用一公一母两只。蒸的时候把肚皮朝上摆放,漏液会少一些,背部朝上比较好看。水完全沸腾后,用大火蒸15分钟就行了。 ↓等螃蟹不烫手,拆蟹肉和蟹黄。称一下重量。两只螃蟹可以吃的部位的总重量大约是80g。拆螃蟹是最费时的,我终于知道为啥店里都卖蟹黄小笼而没有纯蟹肉的小笼了。 ↓称出和蟹肉相同重量的虾仁。再稍微放点葱姜末。 ↓磨碎以后用筷子稍微搅拌一下,会比较有粘性。 ↓加入蟹肉和蟹黄,搅拌均匀。 ↓加入螃蟹+虾仁相同重量的皮冻,皮冻先切成丁,然后轻轻拌进去。我直接拌了,注意胶质不能过度搅拌,体积太小就会变成液态。盐要在包包子前一刻再加入,这里先把馅料放进冰箱冷藏进一步凝固。 包小笼包 ↓做包子皮要放到最后,因为面皮如果是叠放在一起的,时间长了容易黏在一起,也有可能会变干,容易开裂。把面团搓成长条,然后切成小剂子,一个大约8g左右。 ↓擀成圆形的,直径大约8-10cm。底部可以厚一些,蒸了不容易破;周围必须要薄,打褶子面皮厚了就不好吃了。 ↓接着包馅儿。每个馅儿大约20g。 都说要打18个褶子,多练练能打20个褶子,哈哈 包小笼包的手法可以参考《饮食男女》开头的一段,一个个圆滚滚的,皮和馅儿之间没有空隙。 ↓大约可以做16个,摆放要注意间距,间隔至少一个小笼包的距离,我这里有点离得太近。 ↓水完全沸腾后蒸7分钟左右,时间长了皮容易老,汤会被肉吸收变少。 来一碟镇江醋,同时享受大闸蟹和小笼包吧! 感谢阅览! 食材用量一览:馅儿:每个小笼包20g左右。 肉类:每个10g。 螃蟹:活的公螃蟹200g一只、母螃蟹150g一只(蒸熟会变轻)。挖出来的蟹肉+蟹黄总计80g。 虾仁 80g;葱 4根;姜末 1tsp;盐 2撮。 皮冻:每个10g。猪皮100g;水 600g;葱段 2根;姜片 2片。 面皮:每个8g。 面粉 200g;水 90g。 ![]() |
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